Artykuł powstał we współpracy z marką Sokołów
Jak głęboko zakorzeniona jest w naszej historii tradycja przygotowywania wędlin? Kto „wynalazł” taki sposób obróbki żywności? Jak ludzkości udało się odkryć, na czym polega proces suszenia i wędzenia mięsa?
Tradycje wędzenia mięsa są tak stare, jak nasza cywilizacja, można napisać to bez zbędnej przesady. Można założyć, że w czasach prehistorycznych istniały jakieś sposoby przedłużania „daty ważności” mięsa, które udało się zdobyć na polowaniu. Prawdopodobnie koczownicze plemiona zamieszkujące tereny północnej i centralnej Europy „wynalazły” wędzenie. Ze względu na niskie temperatury panujące w tym regionie palono ogniska, nie tylko po to, aby się ogrzać, ale aby przygotować do spożycia jedzenie. Nie tylko „na teraz”, ale również „na później”. Naszym przodkom udało się dojść do wniosku, że woda przyczynia się do psucia mięsa i szukali sposobów, aby się jej jakoś pozbyć. Szybko zorientowali się, że suszenie i wędzenie mięsa nie tylko je utrwala, ale także poprawia smak i zapach.
Wytwarzanie wędlin w antyku
Twardsze dowody na stosowanie metod przedłużania trwałości pożywienia pojawiły się już 3000 lat p.n.e. w kulturze antycznej Mezopotamii. Wówczas mięso i ryby konserwowano w oleju sezamowym, a starożytni Rzymianie, w późniejszym okresie, używali soli azotowych z morza nie tylko do konserwacji, ale także w celu poprawienia wyglądu gotowych produktów.
Zresztą, przypuszcza się, że stosowanie saletry wapniowej (azotanu wapnia) do konserwacji mięsa było znane już człowiekowi pierwotnemu. Ten nieorganiczny związek chemiczny był przez niego używany do zdobienia ścian jaskiń, co sugeruje, że ludzie epoki przedhistorycznej mogli także stosować go jako substancję pomocniczą w produkcji prymitywnych wędlin. Potwierdzają to wykopaliska archeologiczne, które wskazują na umiejętność suszenia oraz peklowania mięsa w tamtym okresie.
Pierwsze dowody na to, iż wędzenie mięsa i produkcja wędlin są zjawiskiem powszechnym, pochodzą z epoki starożytnej. Mogło się to dziać już w epoce, w której miał żyć na poły legendarny Homer, a więc około 900 lat przed Chrystusem. W rzymskich tekstach z przełomu III i II w. p.n.e. opisano dość dokładnie proces wytwarzania ówczesnych wędlin. Możemy w nich przeczytać o nacieraniu olejem, wędzeniu dymem i soleniu. W związku z tym, wędzenie mięsa może być uznane za jedną z najstarszych metod przedłużania trwałości pożywienia w dziejach ludzkości.
Co zmieniło się w średniowieczu?
Z kolei w średniowieczu mamy pierwsze wzmianki o profesjonalnych wędzarniach, w których na większą skalę produkowano wytwory wędliniarskie. Na jednej z ilustracji kalendarza autorstwa mistrza godzinek Rohan, anonimowego malarza z XV wieku pokazano, jak wyglądała wędzarnia w tamtym okresie. Widać na niej wyraźnie ubój świni, pojemnik, w którym przechowuje się nasolone sztuki mięsa, oraz ogień wędzarni.
Polskie dzieje wędliny
Mniej więcej właśnie w tym samym czasie pojawiają się pierwsze przekazy historyczne związane z wędlinami w Polsce. W XV wieku w rejonie Krakowa sprzedawano kiełbaski circinellae, a kiełbaśnicy sprzedawali na ulicach gorące kiełbaski przygotowywane na przenośnych piecykach. W poezji Jana Kochanowskiego możemy przeczytać o wędzonych szynkach, które w staropolskiej kuchni zwano z niemiecka „szołdrami”.
Najstarsze polskie źródło kulinarne pochodzi z pierwszej polskiej książki kucharskiej autorstwa Stanisława Czernieckiego pt. „Compendium Ferculorum” (XVII wiek) i wymienia "szołdrę wędzoną" jako obowiązkowy posiłek podczas przyjęć oraz dodatek do innych potraw. Z kolei prof. Jarosław Dumanowski, jeden z największych znawców kuchni staropolskiej, zwraca uwagę, że w XVII wieku wędliny w kuchniach magnackich były przyrządzane z kapłonów, cielęciny i wołowiny, ale również choćby ze… szczupaków.
W czasach współczesnych zmieniło się bardzo wiele, ale wędliny nadal obecne są na naszych stołach. Trendy się zmieniają, zmieniają się technologie wyrobu wędlin, ale tradycja wyrobu kiełbas, szynek, polędwic, boczków i baleronów pozostaje razem z nami, choćby dzięki firmie Sokołów, której tradycyjne wyroby są dostępne także w UK.
Już nawet tak pobieżny przegląd historii wędlin i wędzenia pokazuje, że tradycje związane z przygotowywaniem mięsa w taki właśnie sposób towarzyszą ludzkości niemal od samych jej początków. Są one wpisane w naszą tradycję kulinarną, rozwijały się razem z naszą cywilizacją i z pewnością zostaną z nami jeszcze przez długi czas.
Grafiki użyte w tekście pochodzą z serwisu Pixabay lub zostały dostarczone przez markę Sokołów.