Różni nas wrażliwość na intensywność smaków. Co ciekawe, ta różnica między ludźmi została zauważona zupełnie przez przypadek. Kiedy w latach 30. XX w. chemik Arthur L. Fox próbował przenieść białą substancję z jednego do drugiego pojemnika laboratoryjnego, część proszku rozproszyła się w powietrzu i jego przyjaciel zwrócił uwagę na jego gorzki smak. Sam Fox natomiast nie poczuł żadnego smaku, nawet gdy włożył ów proszek do ust. Ten drobny wypadek zapoczątkował badania nad wrażliwością na smak.
Smak ma znaczenie
Już nie przypadek tylko chęć rozwiązania problemu otyłości zwraca obecnie uwagę naukowców w kierunku smaku.
Najwięcej energii spożywamy z tłuszczem. Ale jak szybko i czy w ogóle orientujemy się, że zjadamy coś tłustego? Przypuśćmy, że jest to np. ciastko w restauracji, o którym nic nie wiemy. Czy po wyglądzie i zapachu jesteśmy w stanie ocenić jego tłustość? Smak odgrywa w tym przypadku istotną rolę. Jeśli nie zdajemy sobie sprawy z tego, jak tłuste jest jedzenie, to istnieje ryzyko tzw. biernego przejadania się, to znaczy nieświadomego przyjmowania zdecydowanie przekraczanych nasze zapotrzebowanie ilości energii. Dlatego właśnie wyczuwanie tłuszczu w jedzeniu może odgrywać niebagatelną rolę w utrzymaniu prawidłowej masy ciała.
Wyniki badań sugerują dwie zależności. Z jednej strony nasza umiejętność wyczuwania tłuszczu może wpływać na to, ile go zjemy. Z drugiej strony to, ile tłuszczu spożywamy, może zmieniać wrażliwość naszych kubków smakowych na „smak tłusty”.
Kilka badań eksperymentalnych potwierdziło, że osoby, które miały największe problemy z rozróżnieniem zawartości tłuszczu w jedzeniu, zjadały go więcej w swojej codziennej diecie. Dwa zespoły badaczy (pod kierownictwem prof. Keast z Uniwersytetu Deakin oraz prof. Liang z Uniwersytetu Illinois) wykazały, że największa zależność dotyczyła spożywania tłuszczów pochodzenia zwierzęcego. Podobne wyniki uzyskano na Uniwersytecie Leeds, gdzie największy problem z oceną ilości tłuszczu mieli uczestnicy badania, którzy jedli najwięcej nasyconych kwasów tłuszczowych. Były to te same osoby, które miały najwięcej tkanki tłuszczowej w organizmie.
Im więcej, tym trudniej
Ci sami naukowcy z Uniwersytetu Deakin sprawdzali, jak diety wysoko- i niskotłuszczowa wpłyną na wyczuwanie tłuszczu w żywności. Okazało się, że osoby szczupłe, które przez miesiąc były na diecie wysokotłuszczowej, miały później większe problemy z rozróżnianiem poziomu tłuszczu w żywności. Inaczej zachowywały się osoby otyłe, których wrażliwość na „smak tłusty” nie zmieniła się po diecie wysokotłuszczowej. Po okresie stosowania diety niskotłuszczowej łatwiej natomiast rozpoznawały różnice w poziomie tłuszczu. Istnieją więc wstępne naukowe przesłanki do stwierdzenia zależności między dietą i masą ciała a wyczuwaniem tłuszczu.
Czy ten smak istnieje?
Od czasu gdy w 1896 roku psycholog Edward Titchener spopularyzował świadomość istnienia czterech smaków: słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego, pojawiło się dużo nowych odkryć w badaniach nad smakiem, w tym między innymi sklasyfikowano smak umami. Możemy się spodziewać, że już niedługo „smak tłusty” wejdzie do kanonu smaków podstawowych. Spełnia bowiem większość kryteriów smakowej klasyfikacji. Należą do nich m.in. obecność specyficznych receptorów na kubkach smakowych i połączeń nerwowych prowadzących do mózgowych ośrodków smaku oraz wyczuwanie smaku niezależnie od innych cech sensorycznych (np. tekstura, lepkość). Badaczom przysparza wielu trudności to, że nie istnieje jeden ośrodek smaku, a w korze mózgowej nie ma obszarów reagujących wyłącznie na jeden rodzaj smaku.
Być może „smak tłusty” to kolejny krok do całościowego spojrzenia na problem otyłości. Przejadamy się z powodu gamy wielu czynników, które zwyciężają nad prawidłową komunikacją między komórkami ciała a mózgiem. Przy okazji można zadać sobie pytanie, czy jedzenie zawsze musi być supersmaczne? Czy nie wystarczy nam, że jest po prostu smaczne i zdrowe? Przyjemność podobną do tej, którą czerpiemy ze smaku, możemy odczuwać, wykonując inne przyjemne czynności – choćby całując się czy uprawiając ulubiony sport.
Kiedy ludzie na diecie tradycyjnej próbują np. kotleta z cieciorki, często automatycznie porównują to doświadczenie z innym, mówiąc: „Dobre, ale to nie to samo co schabowy albo mielony”. Z doświadczeniem to porównanie się zaciera. Warto pamiętać, że nasza wrażliwość na smak (nie tylko tłuszczu) jest podatna na zmiany i warto tych zmian dokonywać.
Aleksandra Kłos
