Jak pachnie Jerozolima? To bardzo złożony zapach. Dominują oczywiście zapachy z ulicznych kramów i jadłodajni. Na tych ulicznych straganach znajdziemy wiele klasycznych potraw, np. kugel z makaronu czy szabatową chałkę.
Są słodkie ciasteczka ma’amul, ziemniaczane placki latkes czy wreszcie jeden z dowodów geniuszu jerozolimskiego street foodu – „wszystko mający” sabih, którego autorstwo przypisuje się irackim Żydom. Wiem, że nie jest to wierne odzwierciedlenie kulinariów Jerozolimy, ale na pewno odbicie feerii jej aromatów i kulturowego kogla-mogla.
Jak smakuje Jerozolima?
Świeżą pitą, mieloną jagnięciną, pietruszką i kolendrą, ciemnymi, słodkimi figami, sałatką z pokrojonego w grubą kostkę ogórka i pomidora, warzywami nadziewanymi ryżem, pachnącymi dymem kotlecikami, małymi, nasączonymi syropem ciasteczkami, oliwą, sokiem z cytryny, oliwkami, sałatką z opalanego nad ogniem bakłażana, pieczonymi warzywami skropionymi aromatyczną tahiną, siekaną wątróbką. Jerozolima ma wiele smaków, lecz nie ma czegoś takiego jak jedna lokalna kuchnia.
A jednak ten kulinarny gobelin łączą pewne wspólne nici: siekane ogórki z pomidorami, warzywa nadziewane ryżem, używanie dużych ilości oliwy, sok z cytryny, oliwki, połączenie mięsa i suszonych owoców, sałatka z pieczonych bakłażanów.
Jerozolimę zamieszkuje wiele mniejszości etnicznych, a każda z nich ma nieco inną kulturę kulinarną. Dla większości krajów Bliskiego Wschodu ikonicznym daniem jest humus. Wszyscy go kochają, ale każdy robi nieco inaczej. Zasady są bardzo proste, ale mało odporne na ich naginanie!
Po pierwsze, ugotowana suszona ciecierzyca, a nie ciecierzyca z puszki. Dobrej jakości tahina, czyli pasta z nasion sezamu, sok z cytryny, lodowata woda i – być może – szczypta mielonego kuminu lub ziela angielskiego. Żadnej oliwy z oliwek dodawanej do humusu w trakcie jego przygotowywania. No i absolutnie żadnego greckiego jogurtu.
Hummus
Składniki:
250 g suszonej ciecierzycy
1 łyżeczka sody oczyszczonej
270 g jasnej pasty tahini (pasta z nasion sezamu)
4 łyżki soku z cytryny
4 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
100 ml lodowato zimnej wody
sól
Sposób przygotowania:
Dzień wcześniej dokładnie opłucz ciecierzycę i namocz na noc w dużej misce w dwukrotnie większej objętości zimnej wody. Następnego dnia odcedź. Ustaw średniej wielkości rondel na dużym ogniu i wrzuć osuszoną ciecierzycę razem z sodą oczyszczoną.
Smaż na sucho około 3 minuty, cały czas mieszając. Dodaj 1,5 litra świeżej wody i zagotuj. Zostaw na ogniu, co jakiś czas zbierając z powierzchni szumowiny i skórki. Ciecierzyca może się gotować 20-40 minut zależnie od odmiany i świeżości, czasem nawet dłużej.
Gotowa powinna być bardzo miękka, rozpadająca się w palcach, prawie papkowata, ale nie całkiem. Odcedź ciecierzycę. Powinna ważyć po ugotowaniu mniej więcej 600 g. Wrzuć ciecierzycę do malaksera i miksuj, aż uzyskasz sztywną pastę. Nie wyłączając malaksera, dodaj tahini, sok z cytryny, czosnek i półtorej łyżeczki soli.
W końcu powoli dolej lodowato zimną wodę i miksuj jeszcze około 5 minut, aż masa będzie idealnie gładka i kremowa. Przełóż humus do miski, przykryj folią spożywczą i odstaw na co najmniej 30 minut. Jeśli nie podajesz go od razu, możesz włożyć humus do lodówki. Pamiętaj jednak, żeby wyjąć go z lodówki pół godziny przed podaniem. Wspaniały z dobrym chrupiącym chlebem.
