„Pełne miłości postępowanie zaczyna się od traktowania zwierząt, a kończy na podawaniu sera. Z doświadczenia wiadomo, że ani odrobina uczucia się nie marnuje!”.
Lotte Hanreich
W wielkim skrócie: produkt spożywczy wytwarzany z mleka. Nadal spożywamy sery głównie na kanapkach z pomidorem czy majonezem lub w zapiekankach i pizzach. Mało serów degustujemy, mało dodajemy do posiłków. Mało wciąż sera jako odrębne danie czy też zwieńczenie posiłku lub połączenie idealne z winem – bo kto jada ser na deser? Kopie kruszę o sery polskie, czy też jak nazwał je Gieno Mientkiewicz, „zagrodowe”. Jest duże zapotrzebowanie na sery tanie i jednocześnie najwyższej jakości. Takie swoiste pogodzenie „ceny Malucha z jakością Mercedesa”. Pytanie, czy się da?
Spożycie sera dalej stoi na prozaicznym poziomie goudy, której smak i aromat dalekie są od sztuki, raczej poprawność i monotonia, zapakowana w worki foliowe (brrrr). Niszowość tematu wprowadza duże pole do popisu, ale często także nerwowość wśród producentów. Małych, bez większego zaplecza, z ogromną batalią wszystkich możliwych urzędów, przepisów, uregulowań i norm. Popyt rośnie, podaż jest ograniczona, bo ograniczona jest moc przerobowa. Praca rąk, czynnik ludzki, a czasu nie starcza, by gonić. Poza tym pogoń przy produkcji sera jest zabroniona. Musi być jak w zegarku, zgodnie ze sztuką. Nie ma mowy o pośpiechu, a bezwzględnie o powtarzalności smaku i odpowiedzialności w biznesie.
Ceny są przeróżne
W zależności od producenta, regionu, wydajności mlecznej zwierząt i ich utrzymania, rodzaju mleka i jego pozyskania, dodatków. Sery długodojrzewające są droższe niż sery twarogowe lub podpuszczkowe, sprzedawane zaraz po wyrobie. Podobnie jest z serami owczymi – najdroższymi, na drugim miejscu są kozie – coraz modniejsze, a końcówkę wieńczą krowie czyste i z domieszkami, w których krowie przeważa w zdecydowanej części. Zapotrzebowanie na nie jest coraz większe z uwagi także na modę, a wydajność ograniczona, więc i cena zdeterminowana na wyższą. Nie kupimy takich serów w hiper-supermarketach. Tam zresztą nie miejsce na tradycyjne, lokalne produkty.
Kupno serów zagrodowych odbywa się zdecydowanie najczęściej poprzez bezpośredni kontakt z producentem. A myślę, że to najpiękniejsza forma kontaktu: klient-producent. A gdzie? I tu zaczynają się schody. Najczęściej wytwórców-serowarów można spotkać na festiwalach, jarmarkach, targach, bazarach albo jadąc bezpośrednio do nich, do miejsca wytwarzania lub też na organizowanych warsztatach. To pozwala na zbudowanie bezpośredniej więzi i zaufania do producenta.
Tradycja serowarska
Serowarzy boją się strat i zalegania towaru. Dlatego też ulegają często rynkowi i konsumentom, w wyniku czego zbyt dużo jest na rynku serów bardzo świeżych, mało dojrzałych, z nadmiarem ziół i innych dodatków. Produkcja serów zagrodowych powinna specjalizować się w serach pracochłonnych, specyficznych, o wyrazistych cechach organoleptycznych, bardziej szlachetnych, długodojrzewających, o interesującej konsystencji i bukiecie smakowym. Bycie serowarem to nieustanna praca, szkolenie swoich umiejętności i przyswajania wiedzy, bo to swoista pasja na całe życie i wiedza przekazywana z pokolenia na pokolenie. Nasi polscy serowarzy coraz częściej uczą, szkolą. Zapraszają do siebie, organizują wyjazdy i szkolenia po całej Polsce. Są zapracowani, ale chcą uświadamiać, dzielić się swoją wiedzą i rzemiosłem, chcą zarażać i zaszczepiać bakcyla w innych, by tradycja serowarska się odradzała. Każdy bowiem może zrobić ser, podobnie jak chleb. Nie jest to trudne w skali domowej. Staje się ogromnym wyzwaniem przy produkcji w pewien sposób masowej. Cieszy bardzo, że nasi producenci bez kompleksów rywalizują z doświadczonymi zagranicznymi wytwórcami, zdobywają wiele cennych wyróżnień i nagród na znaczących w środowisku i na skalę światową targach i konkursach.
Inspiracja kulinarna
A do sera, bo sam w sobie jest afrodyzjakiem, polecam Chutney z białej cebuli, rodzynkami i zielonym pieprzem marynowanym w wódce.
Składniki
1 kg białej cebuli
100 g rodzynek
5-7 g zielonego suszonego pieprzu w całości
50 g cukru
150 ml octu jabłkowego
50 g oleju słonecznikowego
1 płaska łyżeczka kminu rzymskiego
1/2 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki kardamonu
Przygotowanie
Pieprz zalać wódką najlepiej w słoiku. Zamknąć, wymieszać i zostawić na noc. Cebulę obrać i pokroić w kostkę, a część w paski. Pokroić drobno czosnek. Razem włożyć do garnka i szklić na wolnym ogniu, mieszając, by nie przywarły składniki do dna. Po 15 minutach duszenia pod przykryciem dolać ocet i cukier. Wymieszać i dusić 10 minut, mieszając. Dodać przyprawy, rodzynki i pieprz razem z wódką. Wymieszać i dusić, mieszając około 15-20 minut. Tak, by wszystko się ze sobą połączyło, ale tak, by nie odparował cały płyn, a jedynie nadmiar alkoholu. Cebula musi zostać mokra z resztą wypływającego z niej płynu. Całość ma stanowić w miarę jednolitą masę. Smacznego!
Agnieszka Majksner
