Prawie dziesięć lat po tym, jak Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) oficjalnie zaklasyfikowała azotyny jako substancje rakotwórcze pierwszej grupy, nowe badania laboratoryjne wykazują, że związki te są nadal powszechnie stosowane w popularnych produktach mięsnych. Co gorsza, zawartość substancji rakotwórczych wielokrotnie przekracza normy. Na czarnej liście znajdują się wędliny oferowane przez największe sieci handlowe w Wielkiej Brytanii – m.in. Tesco, Marks & Spencer, Morrisons i Sainsbury’s.
Azotyny (głównie azotan sodu i azotan potasu) są od lat używane jako konserwanty w przetworzonym mięsie, takim jak szynka, boczek czy kiełbasy. Ich głównym zadaniem jest zabezpieczenie produktów przed rozwojem bakterii (np. Clostridium botulinum). Nadają także wędlinom charakterystycznej barwy i smaku.
W 2015 roku WHO, opierając się na analizie ponad 800 badań, uznała azotyny i azotany stosowane w przetwórstwie mięsnym za substancje rakotwórcze grupy 1. Czyli tej samej, do której zalicza się np. azbest i tytoń. Powiązano je głównie z podwyższonym ryzykiem występowania nowotworów przewodu pokarmowego. W szczególności raka jelita grubego.
Badanie: wszystkie próbki zawierały rakotwórcze substancje
Analiza przeprowadzona na zlecenie koalicji Coalition Against Nitrites przez niezależne laboratoria Food Science Fusion oraz Rejuvetech wykazała obecność azotynów we wszystkich 21 testowanych produktach. Najwyższe stężenia wykryto w szynce Wiltshire z Tesco. Tu aż 32,9 mg/kg. Produkt wprost zagraża zdrowiu i życiu. Szczególnie przy regularnym spożywaniu.
Szynka Wiltshire pod szczególnym nadzorem
Proces produkcji szynki Wiltshire szczególnie sprzyja gromadzeniu się azotynów. Mięso wieprzowe jest najpierw wstrzykiwane solą azotową. Następnie moczone w solance z dodatkiem azotynów. To sprzyja ich koncentracji. W trakcie tego procesu dochodzi do reakcji chemicznej. W jej wyniku której azotany przekształcają się w azotyny – związki bardziej reaktywne i rakotwórcze.
Eksperci alarmują: czas na systemową zmianę, bo rakotwórcze substancje niszczą zdrowie
Prof. Chris Elliott, ekspert ds. bezpieczeństwa żywności i autor rządowego raportu po skandalu z koniną z 2013 roku, uważa, że obecne normy nie odpowiadają aktualnemu stanowi wiedzy naukowej:
„Stężenia azotynów w wielu produktach mięsnych są niepotrzebnie wysokie. Skoro istnieją bezpieczniejsze alternatywy technologiczne, nie ma powodu, by nadal narażać konsumentów.”
Podobne stanowisko zajmuje Dr Rachel Orritt z Cancer Research UK:
„Azotyny uszkadzają komórki i prowadzą do mutacji DNA. To jeden z mechanizmów tłumaczących związek przetworzonego mięsa z rakiem jelita grubego. Zalecamy ograniczenie jego spożycia do minimum.”
Organizacja World Cancer Research Fund idzie o krok dalej. dlatego w oficjalnych rekomendacjach doradza całkowite unikanie przetworzonego mięsa, jeśli to możliwe.
Reakcje branży spożywczej, czyli zgodność z przepisami, ale zmian nie przewidujemy
Tesco, podobnie jak inne sieci, wskazuje, że ich produkty spełniają surowe wymogi prawne:
„Stosujemy azotyny w minimalnych ilościach, zgodnie z regulacjami Wielkiej Brytanii i UE. To istotny element procesu peklowania, mający na celu bezpieczeństwo konsumentów.”
British Retail Consortium, reprezentujące interesy detalistów, podkreśla, że bezpieczeństwo żywności jest dla jego członków priorytetem.
Tymczasem niektóre firmy, takie jak Waitrose i Finnebrogue, pod wpływem presji konsumenckiej i danych naukowych, zdecydowały się już na produkcję mięsa bez azotynów. Co ciekawe jest wiele sposobów, by zachować trwałość jedzenia pomijając dodawnie rakotwórczych substancji.
Co powinien wiedzieć konsument?
Fakt, że produkty nie przekraczają ustawowego limitu azotynów, nie oznacza, że są całkowicie bezpieczne. Regularne spożywanie przetworzonego mięsa, nawet w niewielkich ilościach, wiąże się ze zwiększonym ryzykiem nowotworów układu pokarmowego – alarmują lekarze.
Dlatego, mimo legalności i szerokiej dostępności, świadomy konsument powinien rozważyć ograniczenie lub eliminację szynki, bekonu i kiełbas z codziennej diety.
Lukę w przepisach trzeba zamknąć, bo rakotwórcze substancje rujnują zdrowie ludzi
Obecna sytuacja pokazuje wyraźną lukę między nauką a regulacjami prawnymi. Choć azotyny są dopuszczone w ściśle określonych ilościach, rosnące dowody naukowe poddają w wątpliwość sens ich dalszego stosowania.
Konieczne są zdecydowane działania legislacyjne. Takie, które odzwierciedlają aktualny stan wiedzy oraz realne zagrożenia zdrowotne. Ostatecznie to konsument – często nieświadomy – ponosi największe ryzyko.
