Polski chleb cieszy się ogromną popularnością. I choć praktycznie bez problemu można go kupić w Wielkiej Brytanii, warto wiedzieć, że możemy sami go upiec w domu. Wystarczy dobry zakwas. Pytanie jak zrobić zakwas, jeśli nie można go kupić?
Kombucza, kimczi, miso? Fascynacja fermentacją to wiodący kuchenny trend ostatnich lat. Na tej fali warto przypomnieć sobie przepis na polski chleb pieczony bez drożdży. Poza tym, że modny, to jest też bardzo zdrowy. Jak zrobić zakwas?
Większość tradycyjnych potraw da się zrobić w dowolnym miejscu na świecie z lokalnych składników. Najwięcej emocji budzą te, które wymagają fermentacji: ogórki kiszone, żurek, zakwas na barszcz, kiszona kapusta… Z tego typu potraw największą popularnością cieszy się chleb na zakwasie.
Tradycyjny chleb na zakwasie to jeden z tych produktów, których przygotowania nie da się w żaden sposób przyspieszyć. Nie ma tu dróg na skróty. Walory zdrowotne, a przede wszystkim smak wynagradzają jednak trudy przygotowania. Tak przygotowany polski chleb ma niski indeks glikemiczny, liczne pierwiastki i pozytywny wpływ na florę bakteryjną jelit. To całkowite przeciwieństwo bułek ze sklepu!
Zakwas – nowy hit światowej kuchni
Warto zacząć robić chleb szczególnie teraz, bo trwa istny szał na wszelkiego rodzaju produkty fermentowane. Najmodniejsze lokale podają kombuczę, młodzi zapisują się na warsztaty robienia octu, a kefir nagle awansował do miana modnego drinka. To najlepszy moment, by zaimponować brytyjskim znajomym domowym chlebem na zakwasie. Przyjaciele z Polski też na pewno docenią ten tradycyjny wypiek, bo chleb polski w Wielkiej Brytanii jest rarytasem.
Jak zrobić zakwas na polski chleb krok po kroku?
Składniki:
- ok. 250 g mąki – tradycyjnie żytniej typu 2000. Możesz też użyć dowolnej innej mąki, np. bezglutenowej. Zakwas wyjdzie, ale będzie to trudniejsze, więc warto zacząć od żytniego.
- ok. 250 g wody
Jak to się robi?
- Wyparz duży słoik i wsyp 60 g mąki i wlej 60 ml wody, zamieszaj.
- Przykryj słoik gazą i zabezpiecz gumką. Odstaw w ciepłe miejsce (np. obok kaloryfera)
- Przez kolejne cztery dni raz dziennie powtarzaj czynność: zamieszaj, wsyp ok. 60 g mąki, wlej tyle samo wody, ponownie zamieszaj. Odstaw.
- Jeśli w słoiku zacznie „kipieć”, zamieszaj.
- Jeśli pojawi się pleśń, zacznij od nowa.
- Piątego dnia zakwas na chleb jest gotowy. Możesz upiec swój pierwszy chleb.
- Jeśli masz czas, możesz przełożyć 3 łyżki zakwasu do nowego słoika i ponownie dodać 60 g mąki i 60 ml wody. 12 godzin później powtórz czynność. Z takiego zakwasu wyjdzie lepszy chleb.
Jak zapobiegać pleśni?
Dla wielu największym problemem jest pleśnienie przygotowywanego zakwasu. Pleśń pojawia się na powierzchni i niestety cała praca idzie na darmo i trzeba zaycznać od nowa. Wielu początkujących piekarzy zniechęca się właśnie pleśnią.
Na szczęście zapobieganie pleśnieniu jest całkiem proste, jeśli trzymasz się kilku żelaznych zasad. Warto co jakiś czas przelać zakwas do nowego wyparzonego słoika.
Wycieraj brzegi słoika po każdym wymieszaniu albo dokarmianiu. Cienkie, wysychające warstwy ciasta na ściankach to idealne miejsce dla rozwoju pleśni.
Mieszaj zakwas zawsze czystą, najlepiej sparzoną łyżką (metalową, plastikową lub silikonową – mit o tym, że metal szkodzi zakwasowi, dawno obalono, o ile nie zostawiasz łyżki w środku na stałe).
Zakwas potrzebuje tlenu, ale otwarty słoik to zaproszenie dla zarodników pleśni z powietrza. Nigdy nie zakręcaj słoika szczelnie (chyba że chowasz go do lodówki). Najlepiej sprawdza się luźno nałożona zakrętka (tak, żeby tylko luźno spoczywała na słoiku) lub gaza/ręcznik papierowy zabezpieczony gumką recepturką.
Zdrowy, aktywny zakwas ma bardzo kwaśne środowisko, a kwas to naturalny wróg pleśni. Dlatego trzeba regularnie dokarmiać.
Jeśli zakwas stoi na blacie w temperaturze pokojowej, musisz karmić go codziennie.
Jeśli zostawisz go bez jedzenia na kilka dni w cieple, osłabnie, straci swoje kwaśne właściwości ochronne i wtedy pleśń natychmiast zaatakuje.
Co zrobić, gdy robisz przerwę w pieczeniu?
Jeśli nie pieczesz codziennie, trzymanie zakwasu na blacie to proszenie się o kłopoty. Nakarm zakwas, poczekaj godzinę, aż zacznie pracować, zamknij słoik szczelnie i schowaj do lodówki (najlepiej na środkową półkę, gdzie jest ok. 4–6°C). W niskiej temperaturze procesy życiowe zwalniają. W lodówce zakwas bezpiecznie postoi tydzień bez karmienia. Raz w tygodniu trzeba go wyjąć, ocieplić, nakarmć i schować z powrotem.
Jak dbać o swój zakwas na chleb?
Zakwas w lodówce można przechowywać bez końca. Należy go tylko dokarmiać. Aby dokarmić zakwas, trzeba dodać kilka łyżek mąki i wody i odstawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej przed ponownym umieszczeniem w lodówce. Co ciekawe, im starszy zakwas, tym dłużej wytrzyma bez pomocy, dlatego w niektórych piekarniach korzysta się nawet z kilkudziesięcioletniego zakwasu. Świeży trzeba dokarmiać codziennie, starszy wytrzyma nawet dwa tygodnie bez dokarmiania.
Jak widać, wystarczy zapomnieć na jakiś czas o zakwasie, by go zepsuć, a jego przygotowanie nie jest proste. Dlatego też ci, którym uda się go wychodować, starają się raczej w pełni wykorzystać go w kuchni. Poza chlebem na zakwasie, przyda się także do:
żurku,
kwasu chlebowego,
pizzy,
bajgli, krakersów, naleśników.
Zobacz także: Dlaczego polski chleb cieszy się taką popularnością w UK?
Przepis na zakwas po angielsku.
